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陕西易腾达酿造科技有限公司

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葡萄酒发酵发酵重要的因素

2021-09-22 09:13:27

   酵温度的高低是葡萄酒发酵重要的因素,发酵启动的温度在25-30度是好的,超过30度会对酒的类型和酒质的优劣有非常重要的影响。


         需要注意的是:酿造白葡萄酒必须低温发酵。发酵适宜的温度为15~18℃,低温度为14℃,高温度为20℃,超过20℃或更高温度发酵的白葡萄酒,香气不清新、口感不细腻。所以,自酿爱好者,要根据目标酒类控制不同的温度。研究表明,在不同发酵温度下,酵母的代谢主要产物酯类和脂肪酸的品种和数量有很大的差异,从而导致酒的香和味有明显的差别,而低于10℃下发酵的酒,只呈现酸甜口感,没有酒精度数,应该只能叫葡萄汁。


         酿造红葡萄酒时要根据酒的成熟度、葡萄皮颜色的深浅程度,合理选择浸渍温度和发酵温度,扬长避短,酿造葡萄酒。对于一般红葡萄品种,优质单宁含量不高,酚类化合物不丰富,特别是成熟度较差时,为防止葡萄籽的劣质单宁较多进入酒中,应采用低温发酵(20~25℃),以保留较多的果香,减少对劣质单宁的萃取,酿造出清雅型红葡萄酒。成熟度高的酿酒名种葡萄,可采用较高发酵温度(26~28℃),并在酒精发酵结束后带皮渣浸泡(浸泡温度采用低温20℃即可)数天,充分萃取其优质单宁,花色苷和酚类化合物,使酒具有浓郁的酒香,味醇厚丰满,酒体肥硕,结构感强,具有贮藏能力。这样优质的干红葡萄酒,如果能在苹果酸转化成乳酸发酵结束后,在优质橡木桶酿造设备中陈酿,是能够酿造出好的陈酿型干红葡萄酒的。


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