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醋酸菌的主要种类

2020-10-16 14:53:19

(一)醋酸菌的主要种类

乳酸菌

       醋酸菌不是细菌分类学名词.在细菌分类学主要分布于醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属.前者最适生长温度30℃以上,氧化酒精生成醋酸的能力强,有些能继续氧化醋酸生成CO2和H2O,而氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能力弱,不要求维生素能同化主要有机酸,后者最适生长温度30℃以下,氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能力强,而氧化酒精生成醋酸的能力弱.不能继续氢化醋酸生成CO2和H2O,需要维生素,不能同化主要有机酸.用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属.

(二)醋酸杆菌属的生物学特性

       细胞呈椭圆形杆状,革兰氏染色阳性,无芽孢.有鞭毛或无鞭毛,运动或不运动,其中极生鞭毛菌不能将醋酸氧化为cO2和H2O.而周生鞭毛菌可将醋酸氧化成CO2和H2O,不产色素,酸体培养形成菌膜.

化能异养型,能利用葡萄糖.果搪、蔗糖.麦芽糖.酒精作为碳源,可利用蛋白质水解物.尿素.硫酸铵作为氮源,生长繁殖需要的无机元素有P、K、Mg.严格好氧,接触酶反应阳性,具有醇脱氢酶.醛脱氢酶等氧化酶类.因此除能氧化酒精生成醋酸外,还可氧化其他醇类和糖类生成相应的酸和酮.具有一定产酯能力.最适生长温度30~35℃,不耐热.最适生长pH为3.5—6.5.某些菌株耐酒精和耐醋酸能力强,不耐食盐,因此醋酸发酵结束后,添加食盐除调节食醋风味外,还可荫止醋酸菌继续将醋酸氧化为CO2和H2O.

(二)醋酸菌是好氧菌。

(三)醋酸菌为好氧菌,在实施液体i静置培养时,会在液面形成dao菌膜,但葡萄糖回氧化成杆答菌时不形成菌膜。在含有较高浓度乙醇和醋酸的环境中,醋酸杆菌对缺氧非常敏感,中断供氧会造成菌体死亡。

(四)醋酸菌生长繁殖的适宜温度为28℃-33℃。醋酸菌不耐热,在60℃下经10min即死亡。醋酸菌生长的最适pH为3.5-6.    5,一般的醋酸杆菌能耐受醋酸达7%-9%。

(五)醋酸杆菌属的重要的特征是能将乙醇氧化成醋酸,并可将醋酸和乳酸氧化成CO2和H2O。有些菌株能够合成纤维素,其纤维素组成细胞壁外的基质,而细菌则埋置于纤维索微丝缠结的片层中。

(六)醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高,酒精浓度可达到5%-12%(体积分数),但对食盐的耐受力很差,当食盐浓度超过1%-1.5%时就停止活动。


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