酵素酿造设备
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陕西易腾达酿造科技有限公司

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果酒酿造涉及理论有什么?

2020-07-20 09:44:16

       果酒酿造设备厂家是利用酵母通过酒精发酵将果汁中的糖转化为酒精等产品,再经过酯化、氧化、沉淀等过程,在陈化澄清的过程中,使其成为质量清晰、色泽艳丽、酒香浓郁的产品。

果酒酿造设备厂家

       果酒的酿造应经历两个阶段:酒精发酵和陈酿。这两个阶段发生不同的生化反应,对果汁的质量起着不同的作用。

       主要结果如下:(一)果酒发酵期的生化变化1,酒精发酵酒精发酵是果酒酿造过程中的主要生化变化,它是果汁中的己糖,通过果酒酵母的作用,最终产生酒精和二氧化碳。酿酒酵母细胞中含有多种酶。 如转化酶能将蔗糖水解成葡萄糖和果糖,醇酶将己糖分解成乙醇和二氧化碳,蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸,氧化酶促进果酒陈化,沉淀单宁,色素和胶体物质等。还原酶能将某些物质还原成氢,特别是与含硫物质一起形成硫化氢。 (2)酒精发酵的其他产物由酵母发酵,不仅产生乙醇和二氧化碳,还产生少量的甘油,琥珀酸,乙酸,芳香成分和杂醇油,有利于果酒的品质。

       (2)新酒发酵后陈化过程中果酒的变化是混浊、醇厚、缺乏香气、饮用不舒服,可消除或减少不良物质的产生,同时产生新的芳香物质。陈化阶段的变化主要表现在:(1)在果酒中,醇与酸的结合,如乙酸与乙醇的结合,形成芳香的乙酸乙酯,乙酸与戊醇的结合,产生芳香的乙酸戊酯。(2)果酒中的单宁和色素通过氧化沉淀,乙酸和醛因氧化而下降,糖苷在酸性溶液中逐渐结晶和沉淀,陈化过程中还完成了有机盐和果片微粒的沉降。因此,陈化后,果汁的苦味可以减少,酒汁可以进一步澄清。


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