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陕西易腾达酿造科技有限公司

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几种不同酿造工艺对毛葡萄酒香气的影响

2020-02-27 15:57:23

     毛葡萄是中国的特产之一,集中分布地区是秦岭与巴山,具有极高的经济价值和药用价值。其中,毛葡萄品质的好坏关键在于原料的香气含量,而酿造工艺的精湛与否也在一定程度上影响香气含量。CO2 浸渍的工艺原理是利用容器让搅拌过的葡萄与酵母菌充分发酵,使得产生出一种区别于传统制作工艺的独特酒香。我们主要在酿造发酵过程中把传统工艺与 CO2 浸渍进行对比研究,希望得出差异化的工艺酿造对葡萄酒风味的独特影响,给以后的葡萄酒酿造提供工艺上的经验借鉴。

    果酒酿造设备厂分别采用传统工艺方法与 CO2 浸渍制作葡萄酒,制作工艺的显著差异在于浸渍过程的不同,浸渍与发酵是否同时进行是传统工艺与 CO2 浸渍发酵的根本区别,与此同时,后者在浸渍过程中会输入许多二氧化碳。
  我们分别对发酵刚结束的葡萄酒和持续发酵很长时间的葡萄酒进行酸碱度测试,之后再分别取样,并进行重蒸,萃取,脱水,浓缩等步骤,在分析的同时再实施反复处理。

     我们分别把传统工艺原酒和陈酿酒,以及 CO2 浸渍原酒和陈酿酒用质谱分析仪进行成分测试,再通过图谱和资料研究,分别测试出二三十种确定的香气成分,其中传统工艺酿造的原酒包含 31 种成分,陈酿酒包含 28 种成分,CO2 浸渍工艺酿造包含 23 种化学成分,陈酿酒包含 29 种成分,这 4 种类型的酒,使用各气色谱峰面积的相对含量运算气相色谱峰面积归一化既法定量(用体积分数表示),而已经定性组分的总峰面积这一含量百分比依次是 96%、96%、99% 与99%。

   此次研究表明,我们把一些葡萄汁和葡萄果实放到一块浸渍一段时间,之后采用酒精发酵,能够让毛葡萄的香味品质有进一步的提升。

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